Czy wiesz co jesz?

ciemnienie żywności

Dlaczego żywność ciemnieje?

Ciemnienie, lub inaczej brązowienie żywności możemy podzielić na:
enzymatyczne, które jest spowodowane aktywnością enzymów
nieenzymatyczne spowodowane oddziaływaniem czynników zewnętrznych.


Ciemnienie enzymatyczne.

Skupmy się najpierw na ciemnieniu enzymatycznym – z punktu widzenia konsumentów i producentów żywności mało korzystnym. Powoduje ono zmniejszenie jakości produktów takich jak owoce, warzywa oraz owoce morza. Szacuje się, że może odpowiadać  za 50% wszystkich strat, jakie następują w przetwórstwie owoców i warzyw.

Głównymi związkami jakie uczestniczą w procesie brązowienia enzymatycznego są polifenole. Jest to grupa związków organicznych takich jak  flawonoidy, kwasy fenolowe oraz związki fenolowe występujących właśnie m.in. w owocach i warzywach.  Odpowiadają one za barwę smak oraz zapach produktów, a także są świetnym antyoksydantem. Przykładem może tu być kwas galusowy, rezorcyna, czy kwas salicylowy.

Brązowienie enzymatyczne tak jak wcześniej wspominaliśmy jest związane z aktywnością enzymów- polifenolooksydaz (PPO), które są katalizatorem w reakcji utleniania właśnie polifenoli. Po skaleczeniu lub innych mechanicznym oddziaływaniu na produkt w obecności tlenu zachodzą reakcję prowadzące do powstania melaminy, a co za tym idzie brązowego zabarwienia. Jak z tym walczyć? Są dwie drogi, albo możemy odciąć dopływ tlenu np. poprzez zanurzenie w wodzie, lub poprzez inaktywację enzymów. Polifenolooksydazy można dezaktywować termicznie (np. blanszowanie, schłodzenie, zamrażanie), przez zmniejszenie pH (dodanie np. kwasku cytrynowego, czy askorbinowego), odwadnianie lub napromieniowanie żywności.


Ciemnienie nieenzymatyczne.

Ciemnienie nieenzymatyczne… ah…  ilu apetycznych rzeczy byśmy nigdy nie zjedli gdyby nie to! Ten rodzaj brązowienia żywności spowodowany jest przez czynniki zewnętrzne takie jak temperatura czy pH. Podatne są na to chleb, syropy, koncentraty, konserwy czy mleko w proszku.

Najważniejszymi z tej grupy są reakcje karmelizacji i reakcje Maillarda.

Rekacja Maillarda to szereg reakcji chemicznych zachodzących pomiędzy cukrami a aminokwasami. Rozpoczyna się na reakcji grupy karboksylowej węglowodanu z grupą aminową aminokwasu, a kończy na powstawaniu związków  zapachowych oraz melanoidyny. To dzięki temu chleb, krówki, czy inne wypieki mają tak wspaniałą barwę, smak i zapach. Należy jednak uważać, gdyż w bardzo wysokiej temperaturze (powyżej 180°C) produktem tych reakcji mogą być związki toksyczne i rakotwórcze jak np. akrylamid.

Karmelizacja występuję, gdy poddamy wysokiej temperaturze cukry zawarte w żywności. Otrzymujemy wtedy nowe związki smakowo-zapachowe, a także zbrązowienie produktu. Z chemicznego punktu widzenia, jest to po prostu usunięcie wody z produktu.

Ciemnienie nieenzymatyczne powoduje więc zmianę barwy, smaku i zapachu, ale również niestety spadek aktywności biologicznej produktów takich jak zmniejszenie zawartości aminokwasów i witamin.

Jak widać reakcję brązowienia żywności mają swoje plusy i minusy. Musimy więc dobrze chronić naszą żywność przez ciemnieniem enzymatycznym, a z drugiej strony rozkoszować się pysznymi produktami jakie otrzymujemy dzięki ciemnieniu nieenzymatycznemu .

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

×